Así es ‘Mamá Luz’, la ganadora del premio al mejor ajiaco de Bogotá

Luz Dary Cogollo abandera el retorno a las cocinas de las plazas de mercado. Ganó el premio en 2019, galardón que puso los olfatos de Netflix en su sazón y hoy, ‘Mamá Luz’ protagoniza uno de los capítulos de la serie Street Food.

Por: Pilar Bolívar
Fotografías: Gerardo Chaves y Martha Guerra

Cuarenta y dos años han pasado desde que Luz Dary Cogollo dejaba la sabana del Bolívar Grande para radicarse en otra sabana, mucho más fría pero igual, o inclusive, más fértil que la del Caribe que la vio crecer, corriendo de casa en casa y deleitándose con la tradición del fogón familiar. Entonces, esta monteriana empezó a escribir el más exquisito capítulo de la cocina popular ‘cachaca’.

Su primer encuentro con la más bogotana de todas las sopas fue en la cocina de ‘Lolita’, la vecina del frente de la casa a la que llegó con sus padres. “No podía creer si estaba probando un dulce o si era algo salado; me impresionó ver cómo le ponían crema de leche a una sopa caliente y no entendía a qué sabía la mezcla. Esa misma señora me enseñó también a prepararlo, a identificar las papas, sus almidones y el proceso de preparación. Yo tenía unos 12 o 13 años y estaba en el colegio”, recuerda la cocinera.

“Cuando salí del colegio, empecé a buscar en diferentes restaurantes un ajiaco como el que me preparaba ‘Lolita’. Pero sabían diferentes al de mi infancia y en mi averiguación encontré que hay ajiaco boyacense (tiene arracacha y cilantro), santandereano y el santafereño”. Precisamente, este último le ha dado el reconocimiento local e internacional como ganadora del premio al mejor ajiaco de Bogotá, en 2019.

El sabor de las plazas

Si bien el ajiaco de su restaurante Tolú es ineludible en una visita a la plaza de mercado del barrio La Perseverancia, en Bogotá, el mote de queso de Luz Dary es otro clásico de su propuesta de cocina tradicional (algo así como el ajiaco caribeño, pero en vez de papas, lleva ñame y queso).

“Cuando lo puse en la carta, muchas personas me decían que lo quitara pues lo confundían con el mute. Los vegetarianos decían: ‘Esa es mi sopa’ y en el momento se venden mote y ajiaco; Bogotá acogió el mote de queso que es un sofrito de cebollas, ajo y ají dulce y ñame que es el encargado de espesar”, explica la cocinera que se ha preparado a cocción lenta, primero vendiendo almuerzos en las estaciones de Transmilenio, luego en un toldo en la plaza de mercado del barrio La Concordia, en el centro de Bogotá, y ahora en su propio restaurante en La Candelaria, Casa Mamá Luz.

De sus siete años en La Concordia, Cogollo tiene los mejores recuerdos. Inclusive, su apodo ‘Mama Luz’ viene de la numerosa familia que reunía a diario en torno a su cocina. “Estaba rodeada de estudiantes de El Externado, Los Andes, El Rosario, La Salle, etc.; iban a la plaza a almorzar, era su hogar. Ellos fueron quienes me apodaron ‘Mamá Luz’ y fuimos una familia grandísima”, agrega la monteriana que desde ‘la Perse’ lidera la reivindicación de las plazas de mercado, como escenarios de apoyo al campesino, identidad y sabor local.

Cocina montuna

Además de sus legendarios ajiaco y mote, las costillas en salsa de tamarindo, el arroz apastelado y las cajitas de fritos convocan a cientos de comensales que hacen fila para almorzar en La Perseverancia y viajar, a través del paladar, desde el altiplano cundiboyacense al valle del Sinú.

La misma multiculturalidad de la carta del restaurante Tolú, en La Perseverancia, se sirve en las cazuelas y canastas tejidas de Casa Mamá Luz, la materialización de su sueño a pocas cuadras de la Plaza de Bolívar de Bogotá que perpetúa su cocina montuna o “a pie pelado, sin tanto perendengue, medidas ni gramajes; mis medidas son sal, dulce, frío y caliente”.

“Llegó la pandemia pero abrí mi restaurante; les dije a mis hijos: ‘Si llega a darme COVID y si muero, Mama Luz está y debe seguir’. Muchos amigos se solidarizaron con mi sueño y unos regalaron la estufa, otro, el caldero; el otro loza y cubiertos, etc.; por eso el eslogan es ‘la casa de todos’, porque todos pusieron un grano de arena”, puntualiza Luz Dary, quien estos días está trabajando en la actualización de su fiambre –plato típico con el que los campesinos soportan sus largas jornadas en el monte– y experimentando una empanada que, en un bocado, integre sabores andinos, pacíficos y caribes.