Tips para elegir un buen vino, según el momento y la comida

El sommelier Habib Rabbat habla de la importancia del placer, a la hora de comer y beber, y de cómo se deben despertar los sentidos para apreciar una buena bebida. Además, tips sobre cómo comprar y catar un vino de manera adecuada.

Por Karen Sánchez

Saber de vinos es toda una cultura, una ciencia. Pero, en ocasiones, no tiene que ser el más experto para disfrutarlo; simplemente, hay que dejarse llevar de las emociones y los sentidos para poder sentir el placer que solo el vino da en la boca.

Y eso lo tiene bien claro Habib Rabbat, sommelier y profesor del Instituto Gastronómico del Gato Dumas, quien define el vino como “un alimento, como una bebida de placer… Una bebida que se debe consumir con moderación para acompañar ese momento, no solo a la comida”.

Antes que nada, se debe saber que a la hora de elegirlo, es importante contar con una buena asesoría, pero si decide ir al mercado a probar suerte, el experto sugiere ir probando. “Empezar a tomar una copa y ver si le gusta o no le gusta… Entonces siempre empezar por lo más clásico, por ejemplo, escogerlo por uva o de repente escogerlo por un país o por color”.

En un mercado, son cientos de referencias las que puede escoger. En este caso, Rabbat aclara que un vino es aquel producto que está hecho de una sola uva, que es la vitis vinífera, la cual tiene más de ocho mil cepas en el mundo.

“Escoger un buen vino va directamente con, uno, que tengas un espacio donde lo puedas comprar y que sepas que no está malogrado, que no le haya llegado sol, que no le haya llegado cambios bruscos de temperatura, que esté guardado, por ejemplo, en una cava de vino y que eso te permita garantizar la guarda de esa botella”, dice el sommelier. También es importante verificar que la etiqueta no esté dañada, que el cápsula de arriba no esté deteriorada y que, al abrirlo, no haya subido la temperatura y el alcohol haya tratado de salirse por el corcho.

Para el experto, existe un vino para cada momento: “Para el desayuno, para el almuerzo, para la cena, para los postres, para charlar, otro para comer, digamos, con una carne muy fuerte… Hay para todo tipo de momento”.

¿Cómo seleccionarlo?

Según el sommelier Habib Rabbat, propietario de Bacata Wine and Spirits, estos son algunas recomendaciones para seleccionar un vino, según el momento:

• En un clima cálido: terraza, piscina, playa, campo. Se recomienda consumir algo fresco y buscar uvas como, por ejemplo, Sauvignon blanc, Grüner veltliner, Torrontés o Albariño, así como Trizadura, Lodeiros o Viognier. Son sepas frescas con buena acidez.
• Al disfrutar de un rato cerca de la chimenea: vino Malbec no extremadamente potente o uvas como, por ejemplo, Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah, Alicante bouschet, Garnacha, Tempranillo, Chardonnay con barrica.
• Compartir con amigos: buscar las uvas tintas anteriormente mencionadas, pero en sus versiones más jóvenes, más frescas, más fáciles de tomar: Tempranillo, Garnacha, Carignan.

¿Y según el tipo de alimento?

Antes que nada, es importante resaltar que el vino tiene la función del limpiar el paladar de
cualquier residuo de algún alimento anterior o simplemente del día a día, y prepara la boca para el siguiente bocado. Al hacer una limpieza adecuada, permite disfrutar mucho mejor el alimento.

Para lograrlo, hay elementos más técnicos que interfieren en la elección de un buen vino. Para el sommelier, hay dos grandes grupos de elementos, en la comida y en la bebida, que intervienen para poder elegir la botella adecuada.

Cuando hablamos de bebida, existen cuatro elementos fundamentales: alcohol, taninos, acidez y efervescencia, que combinan con cuatro factores de la comida: tenencia dulce, grasosidad, untuosidad y suculencia.

“Yo tengo que hacer un match perfecto entre estos, los mismos valores, entre uno y otro. Entonces, acidez y efervescencia van a ir con tenencia dulce y grasosidad, tomando en cuenta que grasosidad es mantequilla, aguacate, todo lo que tenga que ver con grasas animales, que son firmes. Y tenencia dulce, que se refiere a almidones, entonces, vamos a ver por ejemplo harinas, arroz, pasta, etc., son los elementos que van a ir en un plato”, explica Rabbat.

“La acidez y efervescencia limpian correctamente estos dos elementos: la grasosidad y tenencia dulce. Si yo logro limpiar correctamente con la intensidad de esta acidez lo que tiene esta comida, hago una buena armonía por ese lado. Luego, tengo por el otro lado, alcohol y taninos y, por el otro lado, tenemos untuosidad y suculencia”, afirma el sommelier.

Cuando se combinan correctamente estos elementos, se logra la armonía en el bocado.

En este sentido, el profesor afirma que es incorrecto, por ejemplo, decir que las carnes rojas siempre se consumen con vinos tintos y las carnes blancas con vinos blancos, pues “hay que mirar las características del plato completo para poder darle las notas correctas”.

Sin embargo, son propiedades que se van aprendiendo con el paso del tiempo. Lo aconsejable es “probar e insistir en el paladar de cada uno” o asistir a catas especializadas.

En algunos casos, dice Rabbat, los lugares en sí mismos tienen bebidas que tradicionalmente se consumen con cierto tipo de comidas: “Muchas veces es armonía regional, lo que está en la sabiduría del pueblo. Cuando uno va por ejemplo va a Boyacá, y te vas a tomar una sopita y lo que tomas es una cerveza al lado. Si vas por ejemplo a la costa y entonces te comes un pescado, igual tienes una cerveza, pero le puedes poner un vino… Si vas, por ejemplo, a España y vas al sur de España y te comes una tortilla de camarones, eso va con un vino de jerez blanco… Los vinos están hechos para cada plato; es decir, por tradición, por años, tienen el conocimiento de cómo se hace”.

Incluso, en ocasiones se hace necesario pedir la asesoría correspondiente. Según el experto, comer y beber implica “una necesidad de placer, de disfrutar y, de hecho, a veces le digo a la gente, nosotros como sommelier tenemos información de bebidas, de gastronomía, interpretamos al cliente, tratamos de saber qué es lo que quiere y le ofrecemos estos dos elementos, bebida y comida, con el simple y puro propósito de brindar placer”.

¿Cómo tomar un buen vino?

Lo ideal “es tomarlo como lo puedas disfrutar. Trata siempre de hacerlo en una copa de cristal, pero si no, yo he tomado en copa de vidrio, en vaso plástico, en vaso de cartón y a pico de botella”, dice el sommelier, quien agrega que “no hay una forma correcta, es el tema de disfrutar el momento, de decir, ‘yo quiero realmente tomarme esa copa de vino con todo el placer del mundo’”.

Aclara que existe una técnica de cata, que también se va adquiriendo con el tiempo, y que cuenta con ciertos pasos, según explica el experto: el primero es mirar el vino, verificar que no tenga ningún tipo de solido en suspensión, residuos, y que esté brillante, limpio. Luego, se puede ver el color, sus lágrimas, “eso te va a permitir conocer un poco las extracción que ha tenido, el tipo de cepa que pueda estar”.

Posteriormente, introducir la nariz en la copa para constatar que no está dañado y permita “percibir los frutos, en que condición están esos frutos, están frescos, están maduros, cocinados, mermelada, compota”, etc. O si tienen flores vegetales, herbales, especias, etc., si tiene notas minerales u orgánicas Y, finalmente, beberlos para confirmar lo sentido con el olfato. Finalmente, e hace una evaluación minuciosa de las propiedades del vino: alcohol, taninos, acidez y efervescencia .

Pero lo más importante, dice Habib, es evocar esos recuerdos que traen esa copa de vino. Momentos como los viajes a la finca, la Navidad, un ser querido. Recuerdos de la infancia, la adultez.

“Lo único que tienes que hacer es recordar los momentos que has vivido cuando pruebas esa copa… Tenemos que expresar lo que nosotros realmente estamos percibiendo. No hay secreto, no hay mística, no hay nariz super desarrollada. Es hacer consciente lo que estamos sintiendo”, puntualiza el sommelier.

Más información

Para solicitar asesoría, catas de vinos y otros licores; cursos de maridaje o reservar un espacio para aprender más sobre el tema o simplemente disfrutar una tarde de amigos:

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