El queso francés: ¿cómo elegirlo, servirlo y combinarlo adecuadamente?

Un experto señala cómo seleccionar este ingrediente para combinarls con platos colombianos y cuál es la manera adecuada de elegir un buen queso.

Si hay un ingrediente que, prácticamente, sale con todo es el queso. Es tentador, irresistible y muy variado. Pero, a veces, no sabemos cúal comprar o cómo servirlo en la mesa.

Charles Duque, Director General para las Américas de CNIEL [Junta Francesa de Productos Lácteos] con sede en Nueva York y supervisor del French Cheese Board, dice que, en el mundo, existen más de 2.000 variedades, siendo Europa el continente con mayor diversidad en la oferta.

Según un estudio realizado por Euromonitor Internacional, anualmente en Colombia se consumen aproximadamente 70.000 toneladas de queso nacional e importado al año.

“Existen tantos tipos de quesos en el mundo que la forma más usual de clasificarlos es categorizar por tipo de proceso de producción y de elaboración, y por tipo de leche”, explica Duque, quien señala que los quesos franceses suelen clasificarse de la siguiente forma: quesos de pasta blanda con costra florecida, de pasta blanda con corteza lavada, quesos prensados de pasta cocida y de pasta cruda, y quesos persillados.

Además, explica las variedades y características de ciertos tipos de quesos franceses, como por ejemplo:

Brie: tiene una maduración corta por lo que las proteínas de la leche cuajada están prácticamente intactas. Este queso está compuesto en un 23% de proteínas.

Camembert: es de corteza florida y maduración corta. Tiene un contenido de calorías menor al del Brie, con tan sólo 299 por cada 100 g. Contiene además 20 g de proteína y tan sólo 0.5 g de carbohidratos.

Emmental: es de pasta prensada cocida y madurado por lo que tiene cantidades más bajas de lactosa. Una porción de 100 g cuenta con 2.9 g de proteínas.

¿Cómo servirlo, según la ocasión o según el acompañamiento?

“Los quesos franceses logran ser muy versátiles, lo que les permite adecuarse a cualquier momento del día. En Colombia, es común desayunar huevos en distintas versiones, con chocolate o café y pan”, dice Duque, quien recomienda, por ejemplo, el Camembert francés, para esta preparación.

A media mañana o en la tarde, agrega, se busca algo que calme las ansias de comer y que sea un deleite para el paladar. “El Brie francés, con su sabor cremoso, es ideal para complementar las meriendas. Frutas como fresas, arándanos y cerezas con trozos de Brie, harán que las onces sea su espacio favorito para descansar de las labores del día”, añade el experto.

El queso Azul francés, por su parte, se puede maridar con bebidas tradicionales dulces de Colombia como el refajo, explica Duque.

¿Cómo seleccionar un buen queso?

Charles Duque dice que lo primero que se debe hacer al evaluar un queso es la vista: “Por supuesto, debe cumplir con las características de su tipo. Si por ejemplo, se va a comprar un Emmental francés, deberá tener ojos (característica principal del queso); por otro lado si se quiere adquirir un Brie francés, deberá contar con una corteza blanca con tonos beige y una pequeña capa gris debajo de la corteza. Para determinar un buen queso: debe tener un buen color, la forma correcta del producto, sin golpes ni señales de desgaste”.

De igual manera, añade, es importante verificar que toda su información corresponda a lo que se está buscando, revisar el origen (nuestros quesos de campaña son de origen francés), la fecha de caducidad y, en algunos casos, que tenga el sello de Denominación de Origen Protegido (DOP), una normativa de la Unión Europea que garantiza el origen de los productos y estándares de calidad que van desde la forma en que se produce y la materia prima, hasta el empaquetado final.

Una vez se haya seleccionado, y antes de consumir el queso, deberá contar siempre con aromas característicos: lácteos, ácido (por el proceso de maduración de la leche), frutos secos y en muchos casos olores a tierra, hongos o hierbas. El último paso, dice el experto, es el gusto: “Los sabores característicos de cada queso son determinantes: amargos, dulces o ácidos, dependiendo del queso que se deguste, lo más importante es que las personas puedan reconocer lo que les gusta y de esta forma seleccionen el queso adecuado”.

Algunas ideas

Charles Duque, director General para las Américas de CNIEL, dicta algunas ideas de preparaciones donde se pueden integrar estos tipos de quesos:

• Onces nutritivas: bowl con frutas tradicionales de Colombia como las uchuvas, fresas y arándanos, acompañadas de Brie.
• Desayuno típico como el tamal: es ideal acompañarlo de un pocillo de chocolate caliente y espumoso con trozos de Emmental.
• Las tradicionales arepas colombianas harían una excelente combinación con el Camembert.
• El queso Azul francés es una opción para agregar más sabor a sus preparaciones. Puede preparar unas empanadas rellenas con este ingrediente y espinaca o agregar unos trozos a una “arepizza” de ciruela y tocineta.