‘Envueltos’, el mejor libro de cocina de América Latina
Zoraida Agamez, la cultora de los fogones ancestrales, y su hija Heidy Pinto recibieron el premio durante la Semana de las Cocinas del Mundo, en París.
Por: Pilar Bolívar
Fotografías: El Toque Colombiano y Hammbre de Cultura
En la hacienda Vida tranquila, a orillas del río Sogamoso, Zoraida aprendió a armareclécticos avíos para los jornaleros de la finca en donde creció con sus padres.
Entonces, a sus ocho años, soltó hervor su talento para combinar en una misma hoja de plátano una arepa de maíz zarazo con la sazón aprehendida de Alix María Argota en Aguachica (Cesar), un trozo de camuro al guarapo –como lo preparaba Pedro Rivera en
Pinchote (Santander)–, y unos toques de pasta de achiote y otros de manteca negra de corozo, como la que le enseñó a preparar la cocinera tradicional como fue Blanca Rojas.
Así nació la sazón mulata de Zoraida Agamez, forjadora de un estilo culinario que humea con la potencia de los sabores del Magdalena medio y que, en términos más sofisticados, aludiría a la cocina fusión pero que, en su alacena de empirismo, se fermenta al calor de la transmisión generacional del saber dar sabor.
Y a pesar de que Zoraida, más conocida como ‘Chori’ –prefiere su diminutivo para alivianarse la fama de malgeniada, al ser oriunda de Barrancabermeja, Santander–, no estudió cocina en Le Cordon Bleu, a finales del año pasado puso a la red internacional de críticos de cocina, chefs, expertos y apasionados mundiales que organizan y participan en los Gourmand Awards realizados anualmente en París (Francia) a comer, literalmente, de su mano.
En el marco de la Semana de las cocinas del mundo, ‘Chori’, su hija Heidy y Daniel Guerrero (fundador de la editorial Hammbre de cultura) recibieron el premio al mejor libro de cocina del mundo gracias a ‘Envueltos’, el primer y más completo tratado sobre esa masa abrazada por un amero, un bijao o cualquier hoja que permita hacer un empaque de origami natural, según la zona en donde se prepare uno de los más variopintos y adaptables amasijos de nuestra herencia indígena.
Familia que cocina unida…
Zoraida es ‘la guisandera’ a quien el folclor de las sabanas de Sucre (Bolívar) y el frío santandereano le afilaron el cuchillo para hacer una cartografía colombiana de bollos, envueltos y tamales, incursionar en platos aprendidos de la tradición oral como el cocido enterrado, e inventarse rieles de yuca con queso o chorizos de huevos de pescado.
Por su parte, Heidy es la tercera generación y ‘La galguera’ de este matriarcado gurmé. Si bien realizó un técnico profesional en soldadura, su pasión por la repostería criolla afloró desde su infancia, cuando raspaba el pegado de la paila cuando la bisabuela preparaba dulces y conservas.
El círculo lo cierra ‘Lulú’, otra hija de ‘Chori’ quien lidera la parte investigativa en torno a la cocina regional. Precisamente, sus pesquisas en literatura gastronómica local y universal y en el voz a voz de otras cocineras tradicionales, como su madre, fue la llama que cocinó la idea de atesorar y compartir todo el conocimiento ancestral y familiar.
En 2014, el proyecto alcanzó su punto; entonces nació El Toque Colombiano (ETC) una iniciativa de menús degustación, clases y talleres de cocina y productos preparados con el fin de promover la cocina de la subregión natural del Magdalena medio –confluencia de los departamentos de sur de Cesar, sur de Bolívar, noroccidente santandereano, sur oriente antioqueño, Puerto Boyacá y el extremo oriental del departamento de Caldas– en donde el sustento llega en balsa, a través del río.
Las redes sociales, el blog y el canal de Youtube de El Toque Colombiano también apoyaron su difusión de la cocina tradicional; finalmente en 2018, tras descubrir el vasto conocimiento amasado en torno a los bollos de plátano, yuca y maíz, quisieron tener su propio libro y así, con pandemia de por medio y gracias a un amante de la literatura convertido a la edición de libros –el español Daniel Guerrero, fundador de la editorial Hammbre de cultura– sacaron una primera serie que también fue la ópera prima del novato editor y, asombrosamente en un año y medio vendió 2000 ejemplares en Colombia, Europa, Australia y Asia; ‘Envueltos’ ya va en su tercera edición y está en el horno la cuarta (que salió en marzo), que fue la edición especial premiada en París.
